今天特码开几号,食品工艺进筑题(分章)及答案

发布时间:2020-02-02编辑:admin浏览:

  食品工艺研习题(分章)及答案_理学_高档作育_培养专区。第一章 媒介 一、填空题 1、食品腐烂变质往往由 微生物 、 酶的效率 、 物理化学成分 引起。 2、食品的质地因素搜罗 感官特点、 营养质量 、 卫生质地 和 耐贮藏性 。 第二章 食品的低温保藏

  第一章 弁言 一、填空题 1、食品新鲜变质往往由 微生物 、 酶的效率 、 物理化学位置 引起。 2、食品的质量成分征采 感官特征、 营养质地 、 卫生质量 和 耐储藏性 。 第二章 食品的低温保藏 一、名词阐明 1.冷害——在冷藏时,果蔬的品温假使在凝集点以上,但当贮藏温度低于某一 温度边界时,果蔬的平常生理职能受到困苦。 2.冷藏干耗(缩) :食品在冷藏时,由于温湿度差而出现轮廓水分蒸发。 3.最大冰晶先天带:指-1~-4℃的温度边界内,大局部的食品在此温度范围内 约 80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.沉染固结食品储备期和质料的重要身分有贮藏温度、空气相对湿度和空气流 速。 2.食品冷藏温度泛泛是-1~8℃,冻藏温度平时是-12~-23℃,-18℃最佳。 三、讯断题 1.最大冰晶天才带指-1~-4℃的温度界限。 ( √ ) 2.冷却率成分合键是用来更正由于各类食品的冷耗量差别而引起征战热负荷分 布不匀的一个系数。 (×) 3.在-18℃,食品中的水分十足冻结,以是食品的生活期长(×) 原因:低温可制止微生物开展和酶的活性,是以食品的生计期长。 4.好似温湿度下,白姐统一图库看图区 教育不是一蹴而就的氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因而果蔬气调保藏时,氧 气含量控制的越低越好。 (×) 路理:水果种类或品种差异,其对温度、相对湿度平和体位置请求差异。如 氧气过少,会出现厌氧呼吸;二氧化碳过多,会使原料中毒。 5.冷库中气氛滚动快度越大,库内温度越均匀,越有利于产品质量的依旧。 (×) 原因:氛围的流快越大,食品和氛围间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分 的蒸发率也就反映增大,从而简略引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的根基意义。 答:微生物(细菌、酵母和霉菌)的起色孳乳和食品内固有酶的行为常是导致 食品新奇变质的要紧原因。食品冷冻保藏就是应用低温控制微生物发达繁殖和 酶的行动,以便阻挠或延缓食品腐化变质。 2.浸染微生物低温致死的因素有哪些? 答: (1)温度的高卑 (2)降温速度 (3)连系景遇和过冷状态 (4)介质 (5)储存期 (6)交替凝集和解冻 3.请分类列举常用的凝固格式(安置) 答:分为两大类:一、缓冻门径(空气固结法中的一种) 二、快冻方式 详尽快冻又分为: a.吹风凝结(胀风凝结) :首要是操纵低温和气氛高速流动,鞭策食品快疾散热, 以到达急速固结的恳求。 b.间接打仗凝固法:用制冷剂或低温介质(如盐水)冷却的金属板和食品切近 交兵下使食品凝固的手法。 c.直接干戈凝聚门径:散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接比武下 举办凝固的形式。 4.阐发气调保藏的根基事理。 答:食品材料在分歧于周遭大气( 21%O2 0.03%CO2)的境遇中储藏,采取低 和气转变气体地位的本事,延误生鲜食品资料的自熟进程,从而贻误季节性易 腐败食品原料的贮藏期。 5.剖判凝结速度与冻藏食品质地限定之间的干系 答:凝固快度越慢,水分从头宣传越明显。细胞内大批水分向细胞间隙外逸, 细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大,妨害了食品构造,落空了收复性。 凝聚快度越速,形成的冰晶体既小且多,传播也对照匀称,有大抵在最大程 度上担保它的可逆性和凝固食品的质量。 第三章 食品罐藏 一、名词声明 1. 罐头食品的冷点——加热或冷却最稽迟之点,寻常在罐中心处。 2. D 值:在肯定的景况中和在肯定的热力致死温度条款下某细菌数群中每杀死 90%原有剩余活菌数时所须要的时期。 3. F 值:在一定的致死温度下杀死肯定浓度的细菌所需要的加热时间(分钟) 。 4. 平盖酸败:指罐头食品表面平常,但内容物却已在细菌活动下发生变质,即 呈微弱或严重酸味。 5.贸易灭菌:指罐头食品中全数的肉毒梭菌芽孢和其全部人致病菌、以及在寻常的 储备和销售条目下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。 6.反压杀菌:为了抑止罐内压力过高而导致的胀罐等景致,在杀菌时(冷却时) 参预屈曲气氛或水使内外压差不至于过大的杀菌伎俩。 二、填空题 1.食品原料在装罐时应瞩目急切装罐、包管质量、原辅料合理搭配、维持稳健 顶隙。 2.分娩罐头的工艺中 排气 、 密封 和 杀菌 是属于关键工艺。 3.常见的的罐藏食品的陈腐情景有假胀、氢胀 、 细菌性胀罐 、硫化黑变、 平盖酸败、霉变。 4.罐藏食品常用的排气手腕有热罐装法、加热排气法和线.低酸性食品的法式 PH4.6 和 Aw0.85,其出处是 PH≤4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌 的芽孢受到控制,不会进展生息,当 Aw≤0.85 时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性 食品的杀菌倾向菌是 P.A.3679 生芽孢梭状芽孢杆菌。商业灭菌的灭菌值应抵达 12Dr 的央求,酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌,商业灭菌的杀菌值为 6Dr。 三、鉴定题 1.罐头经正常杀菌式应用后发现的胀罐属于物理实质的胀罐。 (×) 2.杀菌不敷引起的饱罐,菌检时微生物规范较多且耐热性强。 (×) 3.果蔬成熟度低,组织稳定,食品内气体消弭穷苦,在热力排气时,应妥帖增 加排气韶华。 (√) 4.罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质料越高。 (×) 5.罐藏食品发觉假胀时,内容物仍可食用。 (√) 6.反压冷却的要紧谋略是为了进步冷却速度。 (×) 真理:反压冷却即是罐头冷却时在杀菌锅内爱戴一定的压力,买码开奖网址 更是在传递一种正能量。直至罐内压 和外界大气压接近,从而遏止罐内外压差急剧夸大发生的罐头变形、卷边松弛 和裂漏、突角和爆罐等事件。 7.罐头的顶隙是为了调剂净重而征战的。 (×) 真理:顶隙过小,杀菌时食品膨鼓,罐内压力放大,对卷边密封性产生厄运 感化;同时还会酿成铁罐永远变形或凸盖,并因铁皮腐化时召集氢气容积简略 极易察觉氢账罐。顶隙过大,罐内食品装量不足,而且顶隙内氛围残留量填充, 动员铁皮腐蚀或酿成氧化圈并引起皮相层食品变色、变质。另外,如罐内真空 度较高,方便发作瘪罐。 四、问答题 1.一罐头厂生产蔬菜罐头食品,罐头在杀菌时假使苛苛遵循杀菌公式操纵,但 仍旧感觉多量变质罐头,简述发觉变质罐头的源由以及管理本领。 答:原故有三条:1.初期古老 2.裂漏 3.嗜热菌起色 解决要领:1.加强原辅料、加工过程及方圆环境等方面的卫生 2.对空罐质料严刻要求 2.低酸性食品和酸性食品的分别凭据是什么? 答:在罐头家产中酸性食品和低酸性食品的分范围以 PH4.6 为圭表。任何产业 坐蓐的罐头食品中其结尾平衡 PH 值高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低 酸性食品。这主要武断于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌普通宣扬于自然界中, 保存于食品资料的大约性很大。罐头内的缺氧条件对又对它的兴盛和产毒颇为 妥善,因而罐头杀菌时危害它的芽孢为最低的乞请。PH 值低于 4.6 时肉毒杆菌 的发展就受到禁止,以是 PH 值大于 4.6 的食品罐头杀菌时一定担保将它完全杀 死。故肉毒杆菌能成长的最低 PH 值成为两类食品分界轨范线。 五、筹备题 一罐头食品净浸 425g,每 g 含 Z=10℃,D118=4.7min 芽孢 10 个,如乞求成品 古老率不大于 0.05%,求:F0,F118 和 D121 值 解:a=425*10=4250 , b=0.0005 F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 六、对应题 (C)1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死测验 (E)2.番茄罐头古老变质 b.D 值 (F)3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖新鲜 (A)4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z 值 (D)5.热力致死年华参数 e.凝集芽孢杆菌 (B)6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味 注:嗜热脂肪芽孢杆菌和它的类似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽 孢杆菌(旧称凝集芽孢杆菌)是酸性食品中常见的平酸菌,番茄制品中常见。 致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧新奇菌低,此类腐朽罐头 在 正 常杀菌条件下并偶尔见, 唯有杀菌厉沉不足时才会感觉。 D 、 Z 值 见 P404-413 [t=D/(lga-lgb) 第四章 食品的干制保藏 一、名词证明 1、导湿温性——指食品在干制过程中,由于受热不均匀,生存温度梯度动员水 分从高温处向低温处迁徙的风景。 2、干制品的复水性——指新鲜食品干制后能从头吸回水分的水准,普通用干制 品吸水增重水平来衡量。 3、水分活度:食品中水的逸度和纯水的逸度之比。 二、填空题 1、常用于干制品的速化复水治理的要领有压片法、刺孔法和刺孔压片法。 2.在穷乏利用中,要提升枯窘速率,可选取的独霸条款网罗:升温、加大气氛 流速、低落气氛湿度和提升线.当食品处于恒率贫乏阶段时,水分蒸发快率一致,食品温度渐渐扩大。 (×) 2.水分活度与水分含量成线. 导湿性成为阻碍成分时,升高温度有利于贫乏速度 (×) 4. 要使食品的最后水含量最低可给与顺流式穷乏。 (×) 四、问答题 1.简述食品在枯槁经过中的紧要改观。 答: (一) 物理蜕化 1、干缩、干裂 如木耳,胡萝卜丁 2、外貌矍铄 如山芋片 3、多孔性 如香菇、蔬菜 4、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆,冷却后变硬或脆 5、溶质的迁徙 临时外观结晶析出 (二)化学变更 1、营养因素 蛋白质:受热易变性,平凡较巩固,但高温长时光,会了解或降解 脂肪:高温脱水时脂肪氧化比低温时厉重 碳水化闭物 :大分子坚硬,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变 维生素: 水溶性易被损害和牺牲 , 如 VC 、 硫胺素、 胡萝卜素、 VD ; 2、色素 ① 光华随物料自己的死灭素质变更(反射、散射、招揽传达可见光 的才干) 新奇食品表情比拟绚烂,枯竭后表情有阔别; ② 天然色素:类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变更 ③ 褐变 3、韵味 2、试述干制进程中水分含量、枯窘速率和食品温度的转变,可用曲线图来解谈。 从机制上评释,如何原委贫乏经过萎缩枯槁时辰? 答:干制经过分为三个阶段:1.初期加热阶段 2.恒率枯槁阶段 3.降率干制阶段 (1)水分含量:在 1 阶段沿曲线 阶段按直线 阶段食 品水分又沿曲线蜕变,也即水分消浸慢慢减慢,在干制末期则按渐进线向均衡 水分贴近。 (2)枯槁速率:在 1 阶段由 0 增至最高值;2 阶段不变;3 阶段干枯速率减 慢。 (3)温度:在 1 阶段食品温度敏捷上涨直至最高值;2 阶段若为薄层材料,物 料温度全体和液体蒸发温度(湿球温度 tM)十分,若为厚层物料,物料表面温 度等于湿球温度, 而重心局部低于湿球温度; 3 阶段食品温度高涨到和热气氛温 度异常。 能够源委升温、加大气氛流速、低沉氛围湿度和抬高真空度来压缩穷乏工夫。 a.升温:食品内水分以水蒸气景况从皮相外逸时,将在其四周造成饱和水蒸气 层如不及时消除,将中止食品内水分进一步外逸。气氛温度越高,它在鼓和前 所能包涵的蒸汽量越多,明晰降低食品附近氛围温度将有利于包容较多的水分 蒸发量。 b.加大氛围流速:不只能及时带走食品外观附近的鼓和湿氛围,同时还因和食 品皮相作战的空襟怀放大,而光鲜地加快食品中水分的蒸发。 c.低落氛围湿度: 食品的水分永恒要和其周围的氛围湿度处于平均状态, 消重空 气湿度,使的食品外貌和空气蒸汽压差增大,有利水分蒸发。 d.提高真空度:气压越低,则沸点越低。 3.冬禀赋产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到夏天,感觉了霉变,是什么因由, 何如限制? 冬天温度低,相似含水量境况下,所对应的有效水分低。随着温度高涨, 夏天时,Aw 变大,相对湿度变大,有效水分高涨。 节制手段:1.干枯彻底 2.添补相对应的增补剂 4、在北方分娩的紫菜片,运到南方,发明霉变,是什么理由,何如限定? 5.食品干制前的水分含量为 87.8%,干制品水分含量 4.2%,干制品和复水后的 干制品沥干重为 3.3kg 和 14.8kg,经营它的干涸率和复水率? 第五章 食品的腌制与烟熏 一、填空题 1.食品的腌制法子有干腌法、湿腌法、肌肉(或动脉)注射法、同化腌制法。 2. 在烟熏职位烃类中,苯并芘和二苯并蒽是两种与致癌有关的化关物。 3. 烟熏成分中,酚类物质和羰基化合物是与烟熏韵味最相合的两类化合物。 4. 烟熏地位中,醇类和烃类是与保藏无合的两类化闭物。 二、讯断题 1. 烟熏时,温度增高能鲜明下降微生物的数量。 (√) 2. 冷熏比热熏香肠失重小(×) 3. 烟熏制品都是熟制品。 (×) 三、问答题 1.简述扩散和排泄理论在食品腌制进程中的利用意义 答:食品腌渍历程中,不管盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体) ,总 是发作扩散排泄景象,溶质投入食品构造内,水分渗出出来。 正是在这种渗出压的影响下,抑遏微生物行径,从而起到压迫食品腐朽变质 的保藏谋略。 非论是动物仍是植物组织,倘使构造完备,糊口着陶染溶质扩散的麻烦,所 以凑合腌渍保藏来谈,两个方针 (1)动植物组织——使腌制剂易扩散参加,有味道; (2)微生物——使之不易加入细胞,从而修复高排泄遭遇,出现质 壁离开,使其被箝制。 2.在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度平常是 15-20%,浅显接纳低温,而用 糖蜜果蔬时,糖浓度高达 60%以上,却浅显回收高温,为什么? 答:15-20%盐浓度时绝大多半微生物拦阻开展。就鱼肉类来道,在高温下极易 新奇变质,为了避免在食盐渗出鱼肉之前就发觉陈旧变质景象,其腌制应在低 温条款下举行,即 10℃以下实行。 食糖自身对微生物并无毒害功效,它要紧是下降介质的水分活度,简略微生物 兴盛行动所能利用的自由水分,并借助渗透压导致细胞质壁脱离,得以抑止微 生物的发达行动,糖液浓度必要到 50-75%本事抑遏细菌和霉菌的兴盛。低温条 件下,糖对果蔬细胞原生质膜排泄性不好,经过加糖煮制,可能使得糖份更好 地渗透到果实中。 第六章 食品的化学保藏 一、填空题 1.常用的无机防腐剂有 SO2、过氧化氢、CO2 等。 二、问答题 1.牛肉干发作霉变,即使增加防腐剂,照旧不能处理题目,是什么因由,何如 刷新牛肉干的保藏期? 答:源由防腐剂只能拖延细菌繁荣的滞后期,而牛肉干如故霉变,陈腐变质的 产物已存储到此中。 改善序次:1.采取有针对性的防腐剂 2.贮藏在明后较暗、干燥和低温的地方 2.便当榨菜中增加了足量的防腐剂,还是觉察饱袋和陈旧,是什么出处,如何 限制? 答:出处防腐剂只能阻误细菌成长的滞后期,而添补防腐剂之前,方便榨菜已 经古老变质,古老变质的产物已保留到个中。 革新序次:1.挑选有针对性的防腐剂 2.资料采用、加工、储备经过抵抗污浊。 第七章 食品的辐照保藏 一、名词解释 1.G 值:暴露物质辐射化学效应的数值,即罗致 100eV 能量的物质所发生化学化 的分子数(亦能传递 100eV 能量的分子数) 。 2.罗致剂量:指在辐射源的辐射场内单位质地被辐射物质吸收的辐射能量,简 称剂量。 二、填空题 1.在α 、β 、γ 、X-射线中,电离工夫最大的是α -射线.辐射榜样要紧有高频辐射和低频辐射两类,食品保藏重要运用高频辐射,在 商业上,屡次采用人工制备放射性同位素 60Co 做为放射源。 三、判定题 1. 辐射可用于推迟特别果蔬的后熟期。 (√) (转移植物体内乙烯的生长率,乙 烯有催熟功效) 2. D10 值越大的微生物对辐射越敏感。 (×) 3. 辐射并不能使毒素出去。 (√) 4. α -射线因透射才干小和电离身手小,而不能用于食品辐射保藏。 (×) (电 离大) 5.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢行为彻底灭菌的倾向菌。 (√) 6.食品辐射杀菌的平淡剂量在 50kgy 以下。 (√) 7. 辐射易引起食品出现诱感放射性。 (×)见 P624(厉苛应用不引起食品勾引 放射性的辐射源) 四、问答题 1.试述辐射引起微生物灭亡或逼迫的效力机制。 答:分为两种: 一、直接效应:指微生物给与辐射后本身发作的响应,无妨使微生物失死灭。 a.细胞内 DNA 受损即 DNA 分子碱基爆发分解或氢键断裂等。 b.细胞内膜受损即细胞膜表示,酶释放出来,酶职能错乱,干扰微生物代谢, 使新陈代谢罢手,从而使微生物灭亡。 二、间接效应:指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活 和电离后,成为游离基,起氧化规复功效,这些激活的水分子就与微生物内的 生理活性物质相互效能,从而使细胞的生理职能受到感导。

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